在食品加工行業(yè)中食品增稠劑是必不可少的一部分,食品增稠劑可以有效的增加產(chǎn)品的粘稠度,從而達(dá)到想要的效果,對(duì)于影響食品增稠劑效果的因素有什么?聽(tīng)東?;ば【帪槟愕纴?lái),以下事項(xiàng)可以多注意。
2、PH值對(duì)黏度的影響:介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切。增稠劑的黏度通常隨pH值發(fā)生變化,如海藻酸鈉在pH 5~10時(shí),黏度穩(wěn)定;pH值小于4.5時(shí),黏度增加效果好(但在此條件下由于發(fā)生酸催化降解,造成黏度不穩(wěn)定,故在接近中性條件下使用較好)。在pH值為2~3時(shí),藻酸丙二醇酯呈現(xiàn)最大的黏度,而海藻酸鈉則沉淀析出。明膠在等電點(diǎn)時(shí)黏度最小,而黃原膠(特別在少量鹽存在時(shí))pH值變化對(duì)黏度影響很小。多糖類(lèi)甙鍵的水解是在酸催化條件下進(jìn)行的,故在強(qiáng)酸介質(zhì)的食品中,直鏈的海藻酸鈉和側(cè)鏈較小的羧甲基纖維索鈉等易發(fā)生降解造成黏度下降。所以在酸度較高的汽水、酸奶等食品中宜選用側(cè)鏈較大或較多,而位阻較火,又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等。而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
3、溫度對(duì)黏度的影響: 隨著溫度升高,分子運(yùn)動(dòng)速度加快,一般溶液的黏度降低,如在通常使用條件下的海藻酸鈉溶液,大約溫度每升高5~6℃,黏度就下降12%。溫度升高,化學(xué)反應(yīng)速度加快,特別是在強(qiáng)酸條件下,大部分膠體水解速度大大加快。高分子膠體解聚時(shí),黏度的下降是不可逆的:為避免黏度不可逆的下降,應(yīng)盡量避免膠體溶液長(zhǎng)時(shí)間高溫受熱。少量氯化鈉存在時(shí).黃原膠的黏度在-4~+93℃范圍內(nèi)變化很小,這是增稠劑中的特例。位阻大的黃原膠和藻酸丙二醇酯,熱穩(wěn)定性較好。